Santa Chiara

La leggenda narra che nel 1240 c’era un piccolo convento di Clarisse, dedicato a Santa Chiara, non avevano una grotta, non avevano assi di legno, avevano solo il molino. spento, freddo, umido, con le sue pareti di pietra che trasudavano acqua di fiume e farina rimasta nelle fessure, così lasciarono il formaggio a riposare per 40 giorni. Quando il mugnaio tornò per rimettere in moto la ruota, trovò il profumo. Non di farina. Di formaggio. Le forme avevano preso l’odore del molino. La pietra aveva bevuto il siero. Era qualcosa di nuovo. Era dolce come il perdono e sapido come la fatica. La forma è quella antica, bassa, da molino vero. Crosta ruvida, color nocciola tostata e paglia vecchia, segnata dalla pietra e dal tempo. Non è liscia, è vissuta. Sa di cantina fresca, di legno e di grano. È un formaggio che respira ancora. L’attacco è setoso, cremoso al centro, grazie al latte vaccino che lo rende carezzevole. Poi, a metà assaggio, si sveglia la pecora: sapido, deciso, di carattere. Non aggressivo, elegante.